Khô đậu nành (soybean meal) là một trong những nguồn protein được sử dụng phổ biến nhất trong thức ăn chăn nuôi nhờ hàm lượng protein cao và tỷ lệ axit amin cân đối. Tuy nhiên, bên cạnh giá trị dinh dưỡng, khô đậu nành truyền thống vẫn chứa nhiều yếu tố kháng dinh dưỡng (anti-nutritional factors – ANFs) như chất ức chế trypsin, axit phytic và các oligosaccharide khó tiêu. Những hợp chất này có thể gây trở ngại trong quá trình tiêu hóa, đặc biệt đối với vật nuôi đơn dạ như heo, gia cầm và cá.

Một giải pháp mang tính đột phá chính là lên men khô đậu nành – quá trình sinh học giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng và khả năng tiêu hóa. Trong những năm gần đây, khô đậu nành lên men (FSBM) ngày càng được quan tâm và ứng dụng rộng rãi như một giải pháp thay thế ưu việt cho khô đậu nành thông thường.

Vì sao cần lên men khô đậu nành?

Mặc dù khô đậu nành chứa lượng protein thô cao (khoảng 44–48%), nhưng lại tồn tại một số hợp chất làm giảm hiệu quả hấp thụ và tăng chi phí sản xuất:
•    Chất ức chế trypsin: Ảnh hưởng đến enzyme tiêu hóa protein.
•    Axit phytic: Gắn kết khoáng chất (như canxi, kẽm, phốt pho), làm giảm khả năng hấp thụ.
•    Oligosaccharide (raffinose, stachyose): Gây đầy bụng, khó tiêu, đặc biệt ở vật nuôi nhỏ.
•    Protein gây dị ứng (glycinin, β-conglycinin): Có thể gây phản ứng miễn dịch, ảnh hưởng đến sức khỏe vật nuôi non.

Việc sử dụng khô đậu nành chưa xử lý có thể khiến vật nuôi tăng trưởng kém, tốn nhiều thức ăn và dễ mắc bệnh. Lên men là giải pháp sinh học tự nhiên, bền vững và hiệu quả để loại bỏ các yếu tố gây hại này.

Quy trình lên men khô đậu nành

Lên men là quá trình vi sinh vật chuyển hóa các hợp chất hữu cơ phức tạp thành dạng đơn giản hơn, dễ hấp thụ. Để lên men khô đậu nành, người ta thường sử dụng các chủng vi sinh vật có lợi như:
•    Bacillus subtilis
•    Lactobacillus spp.
•    Aspergillus oryzae
•    Saccharomyces cerevisiae
Các vi sinh vật này giúp phân giải chất kháng dinh dưỡng, cải thiện khả năng tiêu hóa và tạo ra những hợp chất có lợi cho sức khỏe.

Các bước cơ bản:

1.    Chuẩn bị nguyên liệu: Nghiền và tiệt trùng khô đậu nành để loại bỏ vi khuẩn có hại.
2.    Cấy vi sinh vật: Bổ sung chủng vi khuẩn vào nguyên liệu đã chuẩn bị.
3.    Lên men: Quá trình kéo dài từ 24–72 giờ, tùy điều kiện (nhiệt độ, độ ẩm, môi trường oxy).
4.    Sấy khô và bảo quản: Sau khi lên men, sản phẩm được sấy khô để kéo dài thời gian sử dụng.
Quá trình lên men có thể thực hiện theo phương pháp lên men thể rắn (ít nước) hoặc lên men lỏng (nhiều nước), tùy vào thiết bị và quy mô sản xuất.
Giá trị dinh dưỡng của khô đậu nành lên men

Lên men giúp cải thiện đáng kể thành phần hóa học và sinh học của khô đậu nành:

1. Giảm yếu tố kháng dinh dưỡng
•    Giảm tới 90% chất ức chế trypsin.
•    Phân giải axit phytic, tăng hấp thụ khoáng chất.
•    Phân hủy oligosaccharide thành đường đơn dễ tiêu hóa.
2. Tăng khả năng tiêu hóa Protein
Vi khuẩn lên men giúp phân cắt protein phức tạp thành các peptide nhỏ và axit amin, giúp vật nuôi hấp thụ nhanh và hiệu quả hơn.
3. Tác dụng Probiotic và Prebiotic
Một số vi khuẩn sống sót sau quá trình lên men có thể tiếp tục hỗ trợ tiêu hóa trong đường ruột, đồng thời tạo ra axit hữu cơ như axit lactic giúp ức chế vi khuẩn có hại.
4. Cải thiện mùi vị, tăng tính thích ăn
Quá trình lên men tạo hương thơm dễ chịu, giúp kích thích sự thèm ăn của vật nuôi, đặc biệt là con non.

Ứng dụng theo loài vật nuôi

1. Heo
Heo con là đối tượng nhạy cảm với protein lạ và yếu tố kháng dinh dưỡng. FSBM giúp:
•    Tăng trọng nhanh hơn
•    Cải thiện hệ vi sinh đường ruột
•    Giảm tiêu chảy và stress sau cai sữa
2. Gia cầm
Đối với gà, vịt, chim cút,… FSBM hỗ trợ:
•    Cải thiện tỷ lệ chuyển đổi thức ăn (FCR)
•    Tăng cường miễn dịch
•    Nâng cao chất lượng trứng
•    Giảm mùi thải (do hấp thụ tốt hơn đạm và khoáng)
3. Thủy sản
Cá và tôm rất khó tiêu hóa thực vật, nên FSBM là giải pháp thay thế tuyệt vời cho bột cá:
•    Tăng tốc độ tăng trưởng
•    Bảo vệ hệ tiêu hóa
•    Giảm lượng chất thải ra môi trường
4. Gia súc nhai lại
Dù bò, dê, cừu tiêu hóa tốt đậu nành, nhưng FSBM vẫn đem lại:
•    Tăng protein bảo tồn qua dạ cỏ (Rumen Bypass Protein)
•    Tăng sản lượng và chất lượng sữa
•    Hỗ trợ tiêu hóa và hấp thu khoáng chất

Lợi ích kinh tế và môi trường

Dù chi phí sản xuất FSBM có thể cao hơn một chút so với SBM thông thường, nhưng hiệu quả kinh tế lại cao hơn nhờ:
•    Giảm lượng thức ăn tiêu tốn
•    Tăng tỷ lệ tăng trọng và năng suất chăn nuôi
•    Giảm nhu cầu bổ sung khoáng, axit amin
•    Giảm thải nitơ và phốt pho ra môi trường → thân thiện hơn với hệ sinh thái

Ngoài ra, lên men còn giúp tận dụng phụ phẩm nông nghiệp, hướng tới kinh tế tuần hoàn trong nông nghiệp.

Những lưu ý khi sử dụng khô đậu nành lên men

Mặc dù nhiều ưu điểm, quá trình sản xuất FSBM cũng có những khó khăn:
•    Cần kiểm soát kỹ thuật chặt chẽ: Vi sinh vật, nhiệt độ, độ ẩm cần được giám sát nghiêm ngặt.
•    Bảo quản: Sản phẩm cần được sấy kỹ, bảo quản nơi khô ráo để tránh nấm mốc.
•    Chi phí đầu tư ban đầu: Máy móc, kỹ thuật và nhân sự cần đào tạo bài bản.

Tuy nhiên, với sự phát triển của công nghệ sinh học và tự động hóa, sản xuất FSBM quy mô lớn đang ngày càng khả thi hơn.

Lên men khô đậu nành là bước tiến đột phá trong ngành thức ăn chăn nuôi. Nhờ việc loại bỏ yếu tố kháng dinh dưỡng, nâng cao khả năng tiêu hóa và tăng cường sức khỏe đường ruột, FSBM trở thành nguồn đạm lý tưởng cho nhiều loài vật nuôi – từ heo, gà, cá đến bò sữa.
Không chỉ mang lại hiệu quả chăn nuôi, FSBM còn góp phần bảo vệ môi trường và hướng tới nông nghiệp bền vững. Trong bối cảnh nhu cầu protein động vật ngày càng tăng, FSBM chính là giải pháp tiềm năng giúp cân bằng giữa hiệu quả kinh tế – an toàn thực phẩm – phát triển xanh.